Jajecznica kremowa jak z bistro

Różnica między jajecznicą suchą jak gąbka a tą z dobrego bistro to jedna rzecz: temperatura. Jajecznica ścina się już w ok. 65°C, więc rozgrzana na maksa patelnia przekracza tę granicę w sekundę — stąd guma. Poniżej metoda, która daje krem zamiast pianki.

Składniki

• 4 jajka L
• 20 g masła (spora czubata łyżka)
• szczypta soli
• świeżo mielony pieprz
• szczypiorek do posypania (opcjonalnie)

Wykonanie

1. Roztrzep jajka widelcem w misce — tylko do połączenia białka z żółtkiem. Nie ubijaj: napowietrzona jajecznica szybciej się przesusza.
2. Rozpuść masło na patelni na małym ogniu. Ma się roztopić, nie zabrązowieć.
3. Wlej jajka i nie odchodź. Co 20–30 sekund przeciągaj szpatułką ścinające się warstwy ze dna ku środkowi. To nie jest danie do smażenia na poczekaniu.
4. Zdejmij wcześniej, niż myślisz. Gdy masa jest ścięta, ale wciąż błyszcząca i kremowa — koniec. Z patelni doschodzi jeszcze pół minuty po zdjęciu z ognia.
5. Dopraw na talerzu solą i pieprzem i posyp szczypiorkiem.

Warianty

• Z serem: łyżka startego parmezanu lub cheddara na ostatnią minutę.
• Na śmietance: łyżka śmietany 18% zamiast połowy masła. Śmietana zostaje w kremie. Mleko rozrzedza masę i tu go nie ma.
• Z dodatkami: cebulka, boczek albo pomidory smażone osobno i wmieszane na końcu. Surowy pomidor puszcza sok prosto w jajka.

Patelnia i porcja

Cztery jajka L idą na patelnię 20–24 cm. Na większej masa rozlewa się cienko i schodzi, zanim zdążysz ją złożyć. Na mniejszej leży grubo: spód jest już suchy, a góra jeszcze płynie. Dwa jajka L to porcja dla jednej osoby. Przepis powyżej wychodzi na dwie.

Skąd woda na patelni

Jajko jest w większości wodą. Na zbyt gorącej patelni białko ścina się wokół kropelek i zostaje kałuża obok gumowatych grudek. Mały ogień i ściąganie masy ze dna co pół minuty trzymają tę wodę w środku. Masło robi to samo od strony tłuszczu: rozdziela skrzep, więc jajecznica nie skleja się w jeden placek.

Zdejmuj, gdy masa jest ścięta i wciąż błyszczy. Po zejściu z ognia dochodzi jeszcze około pół minuty. Jak na patelni wygląda „w sam raz”, na talerzu będzie sucha.

Jak wolisz duży płat zamiast kremu, to już omlet: tam jajek nie ruszasz, tylko przykrywasz patelnię.

Pytania o jajecznicę