Zielone białko lub żółtko w jajku

Rozbijasz jajko i białko jest zielonkawe. Albo kroisz ugotowane i na żółtku siedzi szarozielona obwódka. To nie jest ten sam problem, choć w Google wpisuje się go prawie tak samo.

Surowe zielone białko albo surowe zielone żółtko: wyrzuć jajko. Zielony pierścień, który pojawia się dopiero po gotowaniu: jajko da się zjeść. Gorzej wygląda i bywa suche, bo za długo było w gorącej wodzie.

Zielone białko w jajku surowym

Świeże białko jest przezroczyste, z lekkim żółtawym odcieniem. Jak po rozbiciu widzisz zieleń, szarość, róż albo metaliczny połysk, jajko jest zepsute. Najczęściej barwi je bakteria z grupy Pseudomonas, często Pseudomonas fluorescens. Wytwarza barwnik, który wchodzi w białko.

Zapach zwykle potwierdza to, co widać. Zepsute jajko śmierdzi siarką, zgnilizną albo ostro i kwaśno. Świeże surowe jajko pachnie prawie wcale. Jak białko jest zielone, a zapach jeszcze „do przyjęcia”, i tak je wyrzuć. Kolor sam w sobie wystarczy.

Nie wkładaj takiego jajka do garnka z myślą, że wrzątek to załatwi. Jajko jest już zepsute. Do kosza idzie całe, nie tylko podejrzany fragment.

Zielone żółtko w jajku surowym

Surowe żółtko bywa od bladej żółci po pomarańcz. To sprawa paszy, nie świeżości. O tym jest osobny tekst: kolor żółtka a jakość jajka.

Zieleń, szarość albo metaliczny połysk na surowym żółtku to coś innego. Szczególnie wtedy, gdy jajko pachnie nie tak jak zwykle, a białko jest rzadkie i wodniste w sposób, który wygląda na rozkład, a nie na starsze, ale jeszcze dobre jajko. Takie jajko wyrzuć. Nie mieszaj tego obrazka z zielonym pierścieniem po ugotowaniu. Tam kolor powstaje w garnku. Tu był już w skorupce.

Jak nie jesteś pewien, czy jajko w ogóle nadaje się do rozbicia, zrób najpierw test świeżości. Test w wodzie nie wykryje zielonego białka. Do tego trzeba jajko otworzyć. Ale złapie stare sztuki, zanim trafią na patelnię.

Zielona obwódka po ugotowaniu

Inna historia zaczyna się przy krojeniu jajka na twardo. Białko białe, żółtko żółte, a na styku cienki zielonoszary film. To siarczek żelaza.

Białko ma sporo siarki. Stąd zapach gotowanego jajka. Żółtko ma żelazo. Gdy jajko siedzi w gorącej wodzie za długo, siarka wędruje do środka, spotyka żelazo i zostawia film dokładnie tam, gdzie obie warstwy się stykają. Na powierzchni żółtka, nie w całym żółtku i nie w białku.

Taki pierścień da się zjeść. Siarczku żelaza w jajku jest mało. Zmienia się wygląd, czasem dochodzi lekko siarkowy posmak, a żółtko robi się bardziej suche i mączyste. Przy jajkach faszerowanych widać to od razu na stole. Smakowo to nie jest tragedia. Wyglądowo bywa.

Kiedy jajko wyrzucić

• Surowe białko zielone, szare, różowe albo z tęczowym połyskiem.
• Surowe żółtko zielone albo szare, zwłaszcza z obcym zapachem.
• Zapach zgnilizny, ostrej siarki albo kwaśny od razu po rozbiciu.
• Pleśń, śluz albo plamy na skorupce, które wchodzą do środka.

Sam zielony pierścień na już ugotowanym żółtku nie jest powodem do wyrzucenia. Skorupka pęknięta w garnku też nie, o ile jajko pachnie normalnie i białko jest białe.

Jak gotować, żeby pierścień się nie pojawił

Reakcja przyspiesza z czasem i temperaturą. Dwie rzeczy robią większą różnicę niż ocet czy sól w wodzie.

1. Nie przegotowuj. Jajku M z lodówki, wkładanemu do lekko wrzącej wody, wystarczy 10 minut 32 sekundy na twardo. L potrzebuje około 11 minut 44 sekund. Powyżej tego pierścień pojawia się coraz chętniej. Czasy dla S, M, L i XL są w tabeli gotowania jajek.
2. Studź od razu. Po wyjęciu zalej jajka zimną wodą na minutę albo dwie. Spadek temperatury zatrzymuje wędrówkę siarki. Skorupka przy okazji schodzi łatwiej.

Jak nie chcesz liczyć tego w głowie, ustaw minutnik na twardo. Alarm jest po to, żeby zdążyć z miską zimnej wody. Dokładniejszy czas, z wagą w gramach, policzysz w kalkulatorze.

Krótko

• Zielone surowe białko albo surowe zielone żółtko: kosz.
• Zielony pierścień dopiero po gotowaniu: siarczek żelaza, jajko jadalne.
• Żeby pierścienia nie było: 10 min 32 s dla jajka M z lodówki i od razu zimna woda.

Pytania o zielone jajko